Какао - масло

Какао - масло являє собою масну речовину світло - жовтого (біловатого) кольору, має тверду і ламку консистенцію при кімнатній температурі, характерний запах, швидко і повністю тане в роті без залишкового восковитого присмаку. Розрізняють натуральне какао - масло і дезодороване (яке піддається додатковій переробці).

Какао-масло використовується як жирова основа для виробництва різних кондитерських виробів, а також у парфюмерній і фармацевтичній промисловостях.

Для виробництва шоколадних виробів потрібна велика кількість какао-масла, що одержують пресуючи какао терте на гідравлічних пресах. Твердий залишок (какао-макуха), що утворюється після пресування, переробляють у товарний або виробничий какао-порошок. Вихід масла складає 44...47 % від маси какао тертого. При цьому в макусі залишається 10,5...17 % жиру. Вихід какао-масла, тобто його кількість, що віджимається пресуванням, при однакових умовах ведення процесу може змінюватися і залежить головним чином від вмісту жиру у вихідному продукті. При одержанні какао-масла пресуванням на напівавтоматичних і автоматичних пресах необхідно мати на увазі, що стабільність їхньої роботи й отримані результати залежать від в'язкості, вмісту вологи і ступеня здрібнювання какао тертого, температури, тривалості вимішування і процесу пресування, кінцевого тиску, досягнутого при пресуванні, від способу і характеру припарування, а також вмісту в какао тертому какаовели.