Какао терте

Какао-терте (какао-маса, какао-паста, какао-лікер) являється очищеною або напів-очищеною масою, що одержана шляхом перемелення (перетирання) какао-бобів, яке повинно вміщувати не менше 48-ми процентів какао-масла. Назва лікер виникла тільки тому, що дана сировина має рідку консистенцію, а не тому, що вміщує алкоголь. Перемелені боби – какао-терте, яке називають також несолодким шоколадом, залишається рідким при нагріванні і твердіє при охолодженні.

Розрізняють два види какао-тертого: для виробництва какао-масла і для виробництва шоколаду.

Какао-терте, яке використовується для виробництва какао-масла і какао-кейк (жмих), перемелене на частинки дуже маленького розміру, тому що відділення какао-масла проходить тим легше, чим менші розміри частинок. Потрібний розмір частинок досягається скоріше на ранніх стадіях перетирання какао, тоді, коли в какао присутня ще достатня кількість масла.
Какао-терте являється ключевим інгредієнтом в шоколадній промисловості. Його використовують для виробництва шоколаду шляхом додавання наступних складників: какао-масла, цукру, молока, емульсифаторів і еквівалентів какао-масла . Пропорція різноманiтних інгредієнтів залежить від того, який вид шоколаду виробляється.

Какао-терте, що використовується для виробництва шоколаду, не потребує досконалого перетирання. Без сумніву, більший розмір частинок кращий тому, що в такому випадку для одержання шоколаду одинакового смаку потрібна менша кількість какао-масла, ніж при використаннi какао-тертого з доскональним перетиранням. Це дуже важливе економічне спостереження.