Какао - масло

Какао - масло представляет собой жировое вещество светло - желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса. Различают натуральное какао - масло и дезодорированное (подвергшееся дополнительной переработке).

Масло какао используется в качестве жировой основы для производства различных кондитерских изделий, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Для выработки шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток (какао-жмых), образующийся после прессования, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок. Выход масла составляет 44...47 % от массы какао тертого. При этом в какао-жмыхе остается 10,5...17 % жира. Выход какао-масла, т.е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным образом от содержания жира в исходном продукте. При получении какао-масла прессованием на полуавтоматических и автоматических прессах необходимо иметь в виду, что стабильность их работы и получаемые результаты зависят от вязкости, содержания влаги и степени измельчения какао тертого, температуры, продолжительности вымешивания и процесса прессования, конечного давления, достигнутого при прессовании, от способа и характера препарирования, а также содержания в какао тертом какаовеллы.