Какао тертое

Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является очищенной или полу-очищенной массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Он должен содержать не менее 48 процентов какао-масла. Название ликер возникло только потому, что данное сырье имеет жидкую консистенцию, а не потому, что содержит алкоголь. Перемолотые бобы – какао-тертое, также называемое несладким шоколадом, остаются жидкими в тепле, затвердевают при охлаждении.

Различают какао тертое для производства какао масла и какао тертое для изготовления шоколада.

Какао-тертое, предназначенное для переработки в какао-масло и какао-кейк (жмых), перемолото в частицы очень маленького размера, так как извлечение какао-масла происходит тем легче, чем меньше размер частиц какао-тертого. Требуемый размер частиц достигается быстрее на более ранних этапах перетирки какао, тогда, когда в какао присутствует еще достаточное количество масла.
Какао тертое является ключевым ингридиентом в шоколадной промышленности. Какао тертое используют для изготовления шоколада путем добавления следующих составляющих: какао-масло, сахар, молоко, эмульсифаторы и какао масло эквиваленты. Проопрция различных ингридиентов зависит от того, какой вид шоколада изготовляется.

Какао-тертое, предназначенное для производства шоколада, не требует окончательной перетирки. Несомненно, больший размер частиц предпочтителен потому, что в этом случае для получения щоколада одинакового вкуса требует меньшее количество какао-масла, чем использование какао-тертого с финальной обработкой. Это очень важное экономическое соображение.